Čokoladnica d.o.o

Brnčičeva 13
1231 Ljubljana, Črnuče
Tel.: 00 386 (0) 59 031 989
info@cokoladnica.si

PE Supernova

Jurčkova cesta 223,
1000 Ljubljana
Tel.: 00 386 (1)620 98 51

Zgodba o čaju

Črni čaj
Proizvajalca čaja ponavadi lahko prepoznamo po glasnem hrupu strojev. Po pravilu so možje obiralk tisti, ki so uporabili vso svojo moč in spretnost, da bi proizvedli čaj. Pridobivanje ortodoksnega črnega čaja je sestavljeno iz petih procesov, ki se medsebojno prekrivajo. Takoj po obiranju so sveži lističi razporejeni po dolgih rešetkah v dvoranah, kjer z uporabo vročega zraka lističi ovenijo. V modernih tovarnah to naredijo v zaprtih kanalih z vročim zrakom. Po tem procesu gredo lističi v napravo “cutter”, kjer med zvijanjem lističev stene celic počijo in celični sok se sprosti ter poveže s kisikom razpoložljivim v zraku. Proces fermentacije in oksidacije se konča in lističi postanejo bakreno rdeči. Med sušenjem na zraku lističi postajajo vedno temnejši, zato govorimo o črnem čaju. Pri naslednjem koraku gredo lističi skozi “sito”, ki loči različne stopnje čajnih lističev. Razlikujemo med čajnimi lističi (FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) in zdrobljenimi čaji (BOP – Broken Orange Pekoe) ali fannings čaji (Fngs.), ki so najmanjši delci lističev uporabljeni za proizvodnjo čajnih vrečk.

Priprava:
Odvisno od države izvora ima vsaka vrsta črnega čaja svoj karakter, intenzivnost okusa in svojevrstne lastnosti. Zato vsak čaj zahteva svoj način priprave. Na splošno so vsi črni čaji pripravljeni v vreli vodi (100°C). Lažji ko je čaj, krajši je čas varjenja. Cvetlični Darjeeling se razvija v vodi maksimalno 3 minute, medtem ko močni Assam potrebuje tudi do 5 minut.

 Zeleni čaj
Na kitajskem so sveže obrani lističi ogreti v velikih ponvah pri temperaturi 80°C takoj po žetvi. Na japonskem so sveže obrani lističi za trenutek poparjeni nad vrelo vodo. Počeni encimi so uničeni, fermentacija prekinjena. Lističi obdržijo svojo naravno temno zeleno barvo. Po segrevanju ali poparjenju so lističi rahlo zviti in nemudoma osušeni in spakirani. Kitajci in Japonci pravijo, da pitje zelenega čaja pomaga pri oskrbi za življenje. Zeleni čaj lahko najdete v vseh možnih oblikah. Lističi so lahko majhni in okrogli ali pa dolgi in svetlo zeleni, lahko so tudi v prahu. Seveda pa tako oblika kot tudi barva zelo vplivajo na okus in intenzivnost čaja.

Priprava:
Tanin je sestavina, ki pomirja, toda hkrati naredi čaj grenak. Le ta se v zelenem čaju sprošča veliko hitreje kot v črnem. Da bi se izognili trpkemu in grenkemu okusu, pustite vrelo vodo, da se ohladi na 80°-90°C. Pri japonskih čajih naj se temperatura spusti tudi do 60°-70°C. Čaji boljše kvalitete potrebujejo nižjo temperaturo vode, saj le ta lahko uniči njegov pravi okus in karakter. Lističe zelenega čaja lahko večkrat prelijete.

 

Aromatizirani čaji
Aromatizirani čaji so bili poznani že v daljni vzhodni tradiciji. Že od 18. stoletja so bili čaji začinjeni s cvetovi jasmina, vrtnic in breskev. Čaj Earl Grey, ki se imenuje po britanskem predsedniku vlade, Edwardu Greyu Earlu Falladonskem, je mogoče najbolj znan aromatiziran čaj. Črnemu čaju je dodano olje bergamotke in tako dobimo Earl Grey. Navdušenje nad aromatiziranimi čaji se neprestano povečuje, že od 70. let. Harmonična kombinacija čaja, sestavin in arom je močno odvisna od sposobnosti okuševalca čaja in njegovega smisla za okus. Čaje podjetja Mount Everest zberejo njihovi okuševalci čajev, na podlagi odličnih sestavin črnega čaja, proizvedenega za specializirano prodajo ter ga aromatizirajo samo s kvalitetnimi esencami. Čaj in arome gredo skozi posebej razvit proces, ki ne uniči kvalitete lističev in arome. Proizvedeni so v majhnih serijah in konstantno nadzorovani s strani kontrole kvalitete. Malce so ponosni na dejstvo, da so svežina in eleganca njihovih izdelkov pogosto glavni razlog za plagiatorstvo. Toda skoraj nemogoče je, da bi katero drugo podjetje doseglo nivo kvalitete kakršnega imajo oni. Njihove izkušnje in znanje so konstantno uporabljeni za razvoj nadaljnih izdelkov, saj jim le to omogoča edinstveno kvaliteto na trgu, ki jo je nemogoče imitirati. Kadar je govora o aromah, razločno ločijo med naravnimi, identične naravnim in umetnimi aromami. Naravne arome so koncentrirani izvlečki iz lupin ali kaše individualnega sadeža. Arome identične naravnim so enake dejanskim aromam sadja v svoji kemijski ali molekulski strukturi. Uporabljene so, kadar je intenzivnost substance, ki daje aromo, zelo šibka. Praviloma so te arome veliko čistejše in bolj stabilne kot naravne arome, saj niso izpostavljene kmetijskemu onesnaževanju. Umetne arome so prepovedane na nemškem prehrambenem trgu in jih ne uporabljajo.

 

Sadne Mešanice

Celotna skleda narave
Sadne mešanice so že mnogo let osvežujoče nadomestilo zelenim in črnim čajem. Že v časih naših babic so ljudje poznali koristi “rdečega čaja”. Tako so seveda imenovali osvežujoče napitke iz cvetov vrtnic, hibiskusa, jabolka in ostalih suhih sadežev ter jih postregli kot prehransko nadomestilo pri bolezni ali večernem obroku. Dandanes sadne mešanice niso več uporabljene samo v času bolezni in zime, ampak so si ustvarile drugačen namen. Ne vsebujejo niti kofeina niti tanina, so izredno lahke za pripravo in so idealna alternativa za staro in mlado. Sadne mešanice so vsestranske, saj jih lahko pijemo vroče ali ohlajene, z medom, limono ali pa brez vsega, lahko jih kombiniramo tudi z drugimi pijačami. Sadne pijače so primerne za vse letne čase. Naše podjetje omogoča poleg klasičnih sadnih mešanic tudi takšne, ki imajo zelo nizko stopnjo kislosti. 

Priprava:
1 zvrhana čajna žlička na skodelico. Da bi dober sadni čaj izločil pravo aromo, potrebuje 10 minut za varjenje. Na splošno je priporočljivo sadne čaje pripravljati z vrelo vodo (100°C) in jih pustiti v vodi vsaj 5 minut. Tako bo pijača pravega okusa.

 Kaj so cvetoči čaji?
Čudoviti cvetoči čaji so ročno narejene “čajne kroglice” sestavljene iz lističev belega čaja (kvaliteta primerljiva s srebrno iglo iz kitajskega Hunan kantona), ki obkrožajo cvet jasmina, krizanteme ali lilije. Ti edinstveni kitajski čaji zagotavljajo poleg okusno sladkega in cvetličnega okusa tudi pravo pašo za oči.

Priprava:
V stekleno posodo nalijte 3-4dl vrele vode (90-100°C) in vanjo položite čajno kroglico. Cvetoči čaj se bo začel odpirati po nekaj minutah. Pustite čaj v vodi 10 minut, saj mu to ne bo škodilo, ampak ravno nasprotno bo okus zmeraj boljši in cvetoča kroglica se bo razvila v prelep čajni šopek. 1 kroglico lahko uporabite trikrat in vsakič dodate 50-100 ml vrele vode.

 

 

VSE OSTALO....

POGOJI :
Thea sinensis–Kitajski čajevec, majhni podolgovati lističi, divji doseže 10m višine.

Thea assamica–Indijski čajevec, večji širši lističi, divji doseže 20m višine.

Čajevci v nasadih dosežejo 120 – 180cm.
 

  • 43° SG & 30° JGŠ  tropsko & subtropsko podnebe od morske gladine do 2400 m.n.v.
  • 5 ur sonca na dan & 200mm dežja na mesec  skozi celo leto (rastlina potrebuje vlago & toploto NE direktnega sonca & blatnih tal)
  • v nižjih & bolj vročih legah, nasade varujejp visoka drevesa (delajo senco)
  • sneg ne škoduje, le da ni zmrzali (najboljši čaj: Himalaja & Darjeeling)
  • lega mora biti dostopna (lažje obdelovanje & vzdrževanje), težje dostopna, dražji čaj
  • čajevec je primeren za obiranje po 5. letih, obirajo ga 20 let

Največ ga pridela in izvozi Indija, potem Šri Lanka & Kitajska, ki veliko čaja porabi sama.

 

INDIJA:

Assam

  • največje območje na svetu kjer uspeva čaj (S Indija/bregovi Bramaputre)
  • čaj obirajo marec – oktober
  • zelo kakovosten je čaj prvega/drugega obiranja (first/second flush), ki vsebuje veliko "tips"
  • po okusu težak, močan & dišeč, temne barve

Darjeeling:

  • S Indija, pobočja Himalaje à 2000 – 3000 m.n.v.
  • čaj ima izredno aromo, lahek & bister, z muškatnim/trpkim okusom
  • »šampanjec med čaji«

obiranje:po zimi (april/maj), svetlejša/zelenkasta barva
obiranje: (junij/avgust), temnejša/rdečkasta barve

  • jesenski čaj: (november/december), manj poln okus
  • za pravo aromo & okus mora biti voda mehka

Nilgiri & Trawarcore:

  • J del Indije
  • primerna za mešanice (sta pravega okusa
  • obirajo skozi vse leto (najboljši december - februar)

 

KITAJSKA

1. obiranje (first crop): 1 mesec (sredina aprila – sredina maja), polovica  pridelka najboljše kakovosti
2. obiranje (second crop): zgodnje poletje
3. obiranje (third crop): slabša kakovost

80% čaja je zelenega

  •      zeleni čaj: pijejo veliko jasminovega, tudi gunpowder
  •      črni čaj: JV Kitajska, Keemun primeren popoldne/zvečer
  •      rdeči (oolong) čaj: polfermentacija à lističi zunaj črni, znotraj zeleni

Yunnan: J Kitajske, 1000 – 1500 m.n.v., izvrsten črni čaj

 

ŠRI LANKA

  • cejlonski čaj, 1500 – 2200 m.n.v.
  • nižinski čaj (low grown): 600 m.n.v., tropski deževni gozd
  • sredogorski (medium grown): 600 – 1200 m.n.v., močan z značilno barvo
  • višavski (high grown): nad 1200 m.n.v., svetel & lahek čaj
  • Dimbula najboljši čaj

 

FORMOSA (TAJVAN):

  • formosa oolong  polfermentiran, osvežilnega okusa
  • obiranje april - oktober
  • polfermentiran čaj vedno v lističih, ki so dolgi & zviti

 

JAPONSKA:

  • prideluje izključno zeleni čaj, ki ga 97% porabi sama
  • 60% čaja pridelajo na J otoku Hondo
  • sencha je naraven list (natural leaf), obran julija

 

INDONEZIJA: lahki & aromatični čaji primerni za mešanice

 

KENIJA: - svetli, bakrene barve & osvežilni

 

TANZANIJA & ZIMBABVE: - čaj deliko kot na Šri Lanki (nižinski, srednjegorski, višavski)

 

J AMERIKA:

  • v Argentini (meja z Brazilijo), Braziliji, Čilu, Paragvaju, Urugvaju, Venezueli
  • Yerba mate à tein, minerali, vitamini & rudninske snovi
  • lesena/kovinska bučka (bombilla) + slamica, ki ima dno z luknjicamičaja ne sladkajo

 

OBIRANJE:

  • v toplejših mesecih & praviloma ročno! (izjema je Gruzija)
  • najkakovostnejši čaj je iz popka & 2. lističev (boljša aroma, več teina)
  • »fino obiranje«: 1-2 mlada lističa à tipy (svetlejši napitek)
  • »srednje obiranje«: 2 naslednja lističa
  • »grobo obiranje«: cela vejica do 4. lističa
  • »cesarsko obiranje«: stara Kitajska, samo device, z zlatimi škarjicami, samo popki, v zlate košarice a ni se ohranilo
  • obirajo predvsem ženske & otroci, ker so spretnejši/nežni (v Afriki tudi moški)

ZELENI (GREEN) ČAJ:

  • po fazi venenja ga samo posvaljkajo & osušijo
  • olivno zeleni lističi
  • tradicionalna kitajska metoda: sveže lističe 20-30sek pražijo v  kovinskih posodah pri 100°C (v celicah se uničijo encimi, ne pride  do fermentiranja)čaj svetle, rumeno-zelene barve

 

JAPONSKI:

  • sencha: obrane lističe dajo za 30sek pod paro, da  ovenijo, potem jih posušijo & zvijejo v paličice
  • bancha: slabša kvaliteta, obirajo vse leto
  • gyokuro: predelava ista kot pri senchi, le da grme  pokrivajo, da lističi rastejo v senci
  • matcha: grme pokrivajo, po venenju jih zrežejo na   majhne koščke & posušijo, potem zmeljejo v prah s   kamnitim mlinom

 

RDEČI (OOLONG) ČAJ: - polfermentirani, celi lističi

 

ČRNI (BLACK) ČAJ

  • venenje & svaljkanje: po obiranju lističe prepihujejo s segretim zrakom (20-22°C), s čimer pospešijo venenje in lističi izgubijo 30% vlage. To počnejo 10-20 ur. Pri tem se barva spremeni iz zelene v  rdečkasto. Namen venenja je priprava na svaljkanje (lističi izgubijo  ravno prav vlage, da se ne zlomijo). Poznamo 3 metode svaljkanja:
  •  ORTODOKSNO: lističe zvijemo v poljubno velikost. 2 plošči, ki vrtita vsaka v svojo smer, zgornja pritiska na lističe. 50% vsega  čaja se pridela na ta način.
  • CTC (Crushing, Tearing, Curling): stroj z iglastimi valji loči steblo  & list. Steblo se izloči, svaljka se samo list. Izdatnejši okus čaja.
  • LTP (izumitelj Lawrie): za pripravo čajev fannings. Nasproti vrteči se noži razrežejo lističe. Začetek fermentacije.
  • fermentacija: à proces kemičnih sprememb, ki jih povzroči svaljkanje(sprememba barve, značilna aroma). Poteka med 35-40°C, zrak ima   90-96% vlažnost, saj se lističi ne smejo preveč izsušiti.  Postopek  je  nadzorovan, saj je od tega odvisna aroma & okus. Če se  prekine prezgodaj so lističi rjavi, če traje predolgo pa so zažgani (brez arome).
  • sušenje: po fermentaciji gredo lističi na suh & vroč zrak.  Cejlonski čaji se sušijo 20-22min pri 85-88°C, indijski veliko dlje(zaradi vlage). Lističi postajajo (iz bakreno rdeče barve) črni. Vlažnost mora biti 4%. Če se lističi ne osušijo dobro, plesnijo, če se preveč pa igubijo aromo & okus.

 

KAKOVOST ČAJA:

  • flowery Orange Pekoe: mladi popki lističev (dolgi 5-8mm). Če vsebuje tudi bele puhaste »tips« à Golden FOP. Če pa čaj vsebuje pretežno »zlate puhke« à Tippy GFOP
  • Orange Pekoe:  druga najboljša vrsta čaja, lističi takoj za popki (8-15mm). Značilna rdečkasto rjavo barvo. Orange pomeni »kraljevski«.
  • Pekoe: najnižja kakovostna vrsta. Tretji in nižji lističi. Temen napitek brez izrazite arome.
  • Pekoe Souchong: najnižji lističi. Napitek svetle barve, medla aroma.
  • Souchong: tretji kakovostni razred. Lističi zviti po dolžini.
  • Broken OP: lističi zdrobljeni (vrsta FOP). Če je prisotnih več »golden tips« Golden BOP, ali celo Tippy GBOP.
  • Broken Pekoe: na pogled podoben BOP toda brez »golden tips«.
  • BP Souchong: grobo in neizenačeno obrani lističi.
  • Broken Tea/Mixed: vrsta čajev za mešanice.

Velikost lističev NI povezana s kakovostjo čaja!!!

 

ZELENI ČAJ:

  • Gunpowder: lističi 1. obiranja, zviti v majhne kroglice (premer 3mm).
  • Chun-mee (Kit.)/ Gyokuro (Jap.): »biser rosne kapljice«, popki lističev (dolžina 10mm), na Kitajskem jih svaljkajo.
  • Natural leaf: naravna, nepredelana & nesvaljkana vrsta. Blag čaj, podoben kamilici.

Več vrst:

  • SENCHA: priljubljen na Jap., najbolj kvaliteten se streže samo ob psebnih priložnostih.
  • BANCHA: slabša kakovost senche.
  • HOUJICHA: pražena bancha, poseben vonj, rjav čaj.
  • GENMAICHA: mešanica banche & riža, svetlo rjav.
  •  MATCHA: uporablja se pri Jap. čajni ceremoniji. Lističi zmleti v prah, trpek.

 

MEŠANICE:

  • jutranja (breakfast): čaj je močan, da energijo & zdrami. Okus jim dajo cejlonski, assamski čaji in mogoče darjeeling broken (BOP).
  • popoldanska (afternoon): podobna jutranji. Vsebuje finejše vrste.
  • 5 o'clock tea: lahek & aromatičen čaj. Najboljši indijski & cejlonski čaj.
  • china caravan: lahek & aromatičen čaj, rahlo dimljen. Kitajske vrste.
  • China black: močna kakovostna mešanica.
  • English blend: močan čaj iz cejlonskih, indijskih in kitajskih vrst.
  • Her majesty's blend (HMB): mešanica, ki jo je pila kraljica Viktorija.
  • Earl Grey: čaj za popoldne/zvečer. Ime po Edwardu Greyu, Earlu  Fallodonskem. Čajnim mešanicam dodajo olje bergamotke (citrus z neužitnimi plodovi, ki raste na omejenem območju ob obali Jonskega morja).

 

AROMATIZIRANI ČAJI:

  • jasmin: veliki lističi s cveti jasmina. Primeren zvečer.
  • mint flavoured: priljubljen v arabskih deželah. Primeren k orientalski hrani & slaščicam.
  • lemon flavoured: cejlonskim čajem dodajo naravno olje iz olupkov sicilskih limon.
  • blackcurrant flavoured: aroma črnega ribeza.

 

KAKO PRIPRAVIMO ČAJ:

1. segrejemo čajnik 
2. 1 skodelica = 1 žlička čaja (+ 1 žlička za čajnik)
3. vodo prelijemo čez čaj
4. pustimo mirovati 2-5min
5. ocedimo & takoj serviramo

ČAJNIK:

  • pred pripravo ga segrejemo z vrelo vodo, ki jo potem zlijemo proč. To zato, da se vroča voda, s katero prelijemo lističe, ne ohladi prehitro (čaj ne sprosti svoje polne arome & okusa)
  • ga ne čistimo z detergenti, ampak samo splaknemo z vodo
  • če je iz kovine, je lahko samo iz zlata & srebra

VODA:

  • prelijemo čajne lističe, ker se le tako sprostijo vse sestavine
  • za zeleni čaj mora imeti voda 70°C

DOZIRANJE ČAJA:

  • moč čaja uravnavamo s količino čajnih lističev (!!!)
  • 1 žlička na 1 skodelico (+ 1 za čajnik)

NASVETI:  čaj hranimo v temnem & hladnem prostoru, v kovinskih/steklenih/porcelanastih posodah

ZDRAVJE:

  • tein: pospešuje srčni utrip & krvni obtok, ter poživlja delo možganov
  • vitamin B1 (pospešuje dejavnost živčevja) & B2
  • vitamin C: največ v zelenem čaju
  • klorofil: pospešuje nastajanje rdečih krvničk & oskrbuje telo s kisikom
  • fluor: odporni & čvrsti zobje
  • pospešuje prebavo (želodčnim sokovom pomaga prebavljati)
  • odličen po telovadbi (telo hitreje vsrka toplo pijačo in nadomesti izgubljeno tekočino v telesu & osveži)
  • skodelica čaja vsebuje 40mg teina in pol manj kot skodelica kave in telo postopoma vsrka tein, odvečnega izloči
  • teofilin & teobromin: pospešujeta delovanje centralnega živčevja, dihal & sproščata mišice
... nazaj na prejšnjo vsebino