Čokoladnica d.o.o

Brnčičeva 13
1231 Ljubljana, Črnuče
Tel.: 00 386 (0) 59 031 989
info@cokoladnica.si

PE Supernova

Jurčkova cesta 223,
1000 Ljubljana
Tel.: 00 386 (1)620 98 51

Zgodovina čokolade

Tri tisoč let nazaj so bile za širjenje in gojenje dreves, s katerimi danes pridobivamo čokolado, odgovorne civilizacije, ki so živele v osrčju ekvatorialne Srednje Amerike.

CIVILIZACIJE MAJEV, TOLTEKOV IN AZTEKOV

Obstajalo je veliko starodavnih srednjeameriških civilizacij, ki so se poskušale uveljaviti v tej regiji. V 4. stoletju so na območju Srednje Amerike, ki danes sestavlja Jukatan, Gvatemalo, Belize in Južno Mehiko, živeli Maji.

Ti so poimenovali kakavovo drevo CACAHUAQUCHTL. Verjeli so, da drevo pripada bogovom in da jim kakavove stroke ponujajo bogovi sami. Maji so bili zelo umetniški, intelektualni in duhovni ljudje. Gradili so neverjetne kamene palače in templje, v svete zidove pa vrezovali podobe kakavovega stroka, ki je za njih predstavljal simbol življenja in plodnosti. Izumili so tudi vrsto hieroglifov. Njihova pisava je bila izredno zapletena in najbrž so jo znali brati le najvišji po položaju. Maji so to pisavo oziroma simbole vklesovali v kamen, največkrat pa zapisovali v zelo neobstojne knjige, ki so jih naredili z lubja in premazali z limeto, ki je naredila svežo belo površino. Poimenovali so jih codices. Na žalost danes ostajajo le še štiri knjige codices. V teh knjigah so risbe bogov, ki nastopajo v religioznih obredih, v katerih se pojavi tudi kakavovo zrno, ter besedila, ki opisujejo kakav kot hrano bogov.

Maji so bili prvi, ki so pripravili grenak napitek iz kakavovih zrn. Kakav je takrat veljal za luksuzno pijačo, ki so jo uživali le kralji in plemiči. Napitek se je dalo izdelati na več načinov; za zgostitev so na primer uporabljali koruzo in dodajali različne začimbe, kot so čili in črni poper. Maji so odkrili, da je napitek lahko bolj penast, če ga z višine prelivaš iz ene posode v drugo.

Okoli leta 900 so se na nekdanjem ozemlju Majev naselili izredno civilizirani Tolteki. Tolteški kralj Quetzalcoatl je verjel, da je bog zraka, katerega poslanstvo je, da stroke kakavovega drevesa iz raja prinese ljudstvu. Toltekom so sledili Azteki, ki so zapustili svoje domove v severozahodni Mehiki. Prišli so v dolino Mehike, imenovano Anahuac, v katero jih je vodil njihov plemenski poglavar Tenoch. Tenoch je imel vizijo, v kateri mu je azteški bog sonca in vojne Huitzilopochtli povedal, naj vodi svoje ljudstvo do otoka v sredini jezera Texcoco. Rekel mu je tudi, naj poišče orla sedečega na kaktusu, ki raste iz kamna ali jame, obkrožene z vodo. Tam naj bi nato zgradili svoje mesto. Po ukazu Huitzilopochlia so glavno mesto Aztekov, Tenochtitlana, leta 1325 tako ustanovili na malem kamnitem otočku na jezeru v mehiški dolini. Do leta 1376 je mesto raslo izredno hitro, gradili so vse večje in večje templje, ljudje pa so prihajali kilometre daleč, da bi živeli v Tenochtitlanu. Kot prvega cesarja so izbrali moža po imenu Acamapichtli in ta je vladal do leta 1395. Do leta 1519 je bilo vsak dan v mestu okoli 60.000 ljudi.

Za Azteke je bila čokolada vir duhovne modrosti in energije. Bila je bila najbolj priljubljen napitek na porokah, za okrepitev pa so jo dajali tudi azteškim bojevnikom.

Pijača, ki so jo Azteki naredili iz kakavovih zrn, je bila ključna pri številnih obredih in slovesnostih, vendar se nikakor ne more primerjati s čokoladnim napitkom, ki ga poznamo danes. Njihova pijača se je imenovala xocolatl in je bila precej grenka ter mastna. Pri postopku izdelovanja napitkov je bil zelo pomemben mlinski kamen, imenovan metate. Uporabljali so ga za mletje kakavovih zrn. Čokolado so naredili bolj penasto z uporabo molinilla; ta je bil narejen iz lesa in oblikovan v kratko veslo, ki je ustrezalo velikosti kakavovega stroka. Številni azteški hieroglifi upodabljajo takšne obrede, zlasti prikaz ponujanja čokolade bogovom. 

Leta 1502 je Krištof  Kolumb na svojem četrtem in zadnjem potovanju na Karibe prišel na otok Gvanaja na obali Hondurasa. Pozdravili so ga Azteki, ki so mu v zameno za nekaj njegovega blaga ponudili vreče, polne kakavovih zrn. Nekaj zrn je nato odnesel v Španijo, ne da bi se zavedal njihove bodoče gospodarske vrednosti. Leta 1519 je v Novi Svet (Ameriko) prispel španski raziskovalec Hernan Cortes. Azteški cesar Montezuma drugi je verjel, da je Cortes reinkarnacija Quetzalcoatla, izgnanega tolteškega kralja - boga, ki naj bi se vrnil nazaj. Po kraljevski dobrodošlici je cesar Montezuma spoznal svojo napako. Cortes je prepoznal nevarnost položaja, zato je poklical na pomoč domačine in Montezumo so zaprli. V dveh ali treh letih je Cortes uničil celotno azteško kraljestvo. Za razliko od Kolumba se je Cortes zavedal gospodarske vrednosti kakavovega zrna - kot hrane in kot denarnega sredstva. Sužnja si lahko kupil za sto zrn, zajca pa za štiri. Cortes je naredil plantaže okoli Karibov, španskega kralja Carlosa prvega pa prepričal, da je to nova zdravilna pijača Novega sveta.


Čokolada je v Španijo prispela prek trgovcev in stikov s samostani v Novem svetu. V 14. stoletju je Nizozemska postala del španskega ozemlja, zaradi česar so bili Nizozemci s čokolado seznanjeni že zelo zgodaj. V 17. stoletju so drevesa presadili v Javo in Sumatro. Nizozemska Zahodna Indijska družba je začela pošiljati kakavova zrna v ogromnih količinah v Amsterdam, hkrati pa so ustanovili svoje obrate tudi na Nizozemskem. V 17. stoletju se je naraščajoče število čokoladnih družb uveljavilo tudi v severni Italiji. V Franciji je najprej postala popularna pri plemstvu in na kraljevskem dvoru. Čokolado so kot pijačo prvič opisali leta 1697 v Zürichu, ko je pri pitju napitka na poti v Bruselj užival tamkajšnji župan. Prav tako kot Švica se je tudi Nemčija pozno seznanila s čokolado. Nemci so čokolado leta in leta uporabljali kot zdravilo in jo je bilo moč kupiti le v lekarni. Navdušenje se je širilo iz mesta v mesto, v nemškem Leipzigu pa so odprli Falsche Cafe, eno prvih hiš čokolade. Čokolada je v Veliko Britanijo končno prispela v enakem obdobju kot čaj iz Azije in kava iz Afrike. Britancem se je najprej priljubila kava, kmalu za njo pa tudi čokolada. Prvi zapisani dokument o prvi hiši čokolade v Londonu se je leta 1657 pojavil v časopisu, imenovanem The Public Advertiser. Kmalu zatem so tudi druge države začele ustanavljati in uveljavljati svoje plantaže ter trgovati s čokoladnimi izdelki. Portugalci so presadili brazilska kakavova drevesa na otoke ob Afriški obali in v zahodno Afriko. Leta 1802 so Trinidad porazili Britanci. Ob koncu 19. stoletja so se Nemci naselili v Kamerunu,  Britanci pa v Šrilanki. Plantaže so se tako razširile do jugovzhodne Azije. Čokolada je našla svojo pot nazaj čez Atlantik v Severno Ameriko okoli leta 1765. 

V 18. stoletju je švedski botanik, Carel Linne poimenoval kakavovo drevo THEOBROMA CACAO, kar pomeni pijača bogov, to ime je izpeljal iz grških besed theos - bog in broma - pijača.

ZAČETNA OBDELAVA ČOKOLADE KOT SLADKARIJE

Španci so bili prvi, ki so čokoladni pijači začeli dodajati sladkor in sladke začimbe, kot sta cimet in janež. Leta 1580 so v Španiji postavili prvi obrat za izdelovanje čokolade in priljubljenost se je razširila tudi v druge države. Prvi obdelovalni postopki Špancev so bili zelo osnovni; po predhodnem praženju, luščenju in mletju so kakavovo maso še enkrat zmleli v fino pasto z veliko sladkorja, vanilje, cimeta in drugih začimb. Čokolado so oblikovali v bloke oziroma table, ki so jih uporabljali za izdelovanje napitkov, ne pa še sladkarij oziroma slaščic. Postopek se je spremenil šele v 19. stoletju.

V zgodnjih postopkih je bila pijača izredno obogatena z maščobno substanco, danes poznano kot kakavovo maslo, ki se je rado dvignilo na površje. Nato so začeli dodajati škrobnato snov, ki je to maščobo absorbirala, podobno kot koruza pri Aztekih. Leta 1828 je nizozemski kemik Coenraad Van Houten zasnoval hidravlično tlačilko, ki je iz zrna potegnila okoli 50 % kakavovega masla in pustila prečiščen prhek ostanek, ki se je nato zdrobil v fin prah. Iz tega je nastala proizvodnja kakava v prahu, ki se je v Van Houtenovih časih imenoval kakavov izvleček. Po desetih letih je Van Houten prodal patentne pravice za omenjeno napravo, ki je tako postala na voljo vsem, ki so se ukvarjali s čokolado. Ko so enkrat ločili kakavovo maslo, niso vedeli kako ga uporabiti, vse dokler ni eden od izdelovalcev prišel do zamisli, da bi maslo stopili ter ga zmešali z mletimi kakavovimi zrni in sladkorjem. Rezultat tega mešanja je bila zmes, ki je bila dovolj tekoča, da so jo lahko vlili v model in jo nato pojedli. Od takrat naprej se je čokolada ne le pila kot napitek, ampak tudi jedla. 

Leta 1849 je družina Fry v Angliji razstavila svoje prve čokoladne tablice na trgovskem sejmu v Birminghamu. Prodaja tablic je bila izredno uspešna, zato so kmalu zatem tudi druga podjetja predstavila svoje škatlice, napolnjene s čokoladami. 

Priljubljenost čokolade je za znane kitajske predelovalne tovarne v Avstriji, Nemčiji in Franciji pomenila začetek popolnoma nove industrije. Razvilo se je tudi več delavnic za izdelovanje porcelana, ki je nadomestil starejše oblike in materiale. Izdelane so bile prve porcelanaste skodelice z dvojnimi ročaji, ki so ustrezale novim globokim krožničkom. Nova serija porcelana je vsebovala tudi elegantne skodelice, poznane kot trembleuse.

 PRIDELAVA IN OBIRANJE KAKAVOVIH ZRN

IZ MALEGA …
Dandanes je kakav tretje najbolj cenjeno potrošniško blago na svetu, takoj za sladkorjem in kavo. Osnovo čokolade predstavlja majhno kakavovo zrno, ki raste v stroku na kakavovcu, imenovanem »Theobroma«. To zimzeleno drevo uspeva le v tropskih območjih med dvajsetimi stopinjami zemljepisne širine severno in južno od ekvatorja. Njegovi stroki so raznovrstnih barv, in sicer od rdeče, zelene, vijolične, rumene pa do oranžne. Lahko tehtajo do enega kilograma, vsak tak strok pa vsebuje od 20 do 40 kakavovih zrn, obdanih z mehkim belim sadnim mesom.

Obiralci se o zrelosti stroka prepričajo tako, da po njem potrkajo. Za uspešno določitev zrelosti so potrebne dolgoletne izkušnje. Stroke običajno pobirajo od maja do decembra, čeprav v nekaterih krajih (kot je zahodna Afrika), poteka ta »žetev« od septembra pa vse do februarja.

FERMENTACIJA
Ko so stroki pobrani, jih odprejo in iz njih poberejo kakavova semena. Ko jih izpostavijo soncu, se njihova barva v trenutku spremeni iz kremaste v rahlo vijoličasto, kar pomeni, da so zreli za praženje. Semena poberejo iz strokov skupaj s sadnim mesom, ki jih obdaja, nato pa jih previdno razporedijo po bananinih listih. Nanje potem položijo še nekaj bananinih listov, nato pa vse skupaj pustijo pet do šest dni, da kakavova zrna fermentirajo. Tako ustavijo rast in razvoj zrn ter zmanjšajo raven sladkorja v njih, medtem pa ostale sestavine in encimi medsebojno reagirajo ter tako ustvarijo prve čokoladne okuse, pri čemer se barva zrn spremeni iz vijoličaste v čokoladno rjavo.


SUŠENJE
Po praženju kakavova zrna razporedijo po bambusovih ali lesenih tleh za sušenje. Sušenje traja od deset do dvajset dni. V tem času zrna redno obračajo, tako da so dobro prezračena in s tem preprečijo nastanek plesni. Posušena zrna ne smejo vsebovati več kot sedem ali osem odstotkov vlage. 
 

 

ČIŠČENJE 
Kakavova zrna dospejo v tovarne čokolade v stanju, v kakršnem so zapustila plantaže. Še vedno so surov (oz. neobdelan) material z užitnim delom pod trdo zunanjo plastjo. V tovarnah zrna najprej očistijo in jim odstranijo koščice.
PRAŽENJE
Semena pražijo pri več kot 100 °C, da razvijejo bogat okus in značilne kakavove barve. Nato jih kar se da hitro ohladijo, da preprečijo nadaljnje notranje praženje.
MLETJE 
Potem ko se semena spražijo, jih dajo v drobilec oz. stiskalnico, da ločijo koščico od ostalega dela. Te koščice vsebujejo temno rjavo mešanico, bogato s kakavovim maslom in finimi delci kakava, poznano tudi kot KAKAVOVA MASA. To izpostavijo visokemu pritisku, tako da iz nje iztisnejo kakavovo maslo. Po tem ostane le še kakavov prah.
KAKAVOV PRAH ALI UŽITNA ČOKOLADA?
Na tej stopnji obdelave kakavovega zrna je nadaljnja obdelava odvisna od tega, ali bo končni izdelek kakavov prah ali užitna, jedilna čokolada.
Za čokolado te zmlete in spražene koščice zmešajo s sladkorjem v prahu in obogatijo z nekaj dodanega kakavovega masla. Mešanico dajo v t.i. »mélangeur«, okrogel stroj z horizontalno obračajočo se sredino, ki jo poganjajo ogromna kolesa. Nastane zmes, podobna dobro pregnetenemu testu. 

To čokoladno testo nato s pomočjo serije valjarjev stanjšajo na debelino vaflja. Delci kakava, sladkorja in vanilje so tako fini, da jih z jezikom ni mogoče začutiti. V nadaljevanju tega postopka dodatno razvijajo okus čokolade …

Za nekatere proizvajalce čokoladne mase se tu njihov postopek proizvodnje konča, a najboljša in najkvalitetnejša čokolada potrebuje še nadaljnjo obdelavo, znano kot »conching«.


CONCHING
Priprava za to je bila izumljena leta 1880; izumil jo je švicarski proizvajalec čokolade Rodolfe Lindt. Ime za sam postopek izvira iz francoske besede conche oz. školjka, saj nanjo spominja oblika tega velikega stroja. Stroj več dni nežno trese čokoladno zmes. Ta čas se razvije okus čokolade, čokolada se zmehča, odstrani se grenak okus, zmes pa postane gladka.

Med tem postopkom se dodajo različni okusi, kot so vanilja, cimet in klinčki. Vanilja je uporabljena skoraj vedno, že vse od časa Aztekov.
TEMPERIRANJE
Zdaj je čokoladna masa pripravljena za naslednji postopek, zadnjo stopnjo preden dajo čokolado v modele. Čokolado dajo v lonce za temperiranje, kjer jo premešajo in nato previdno ohladijo, pri čemer pa ostane v tekoči obliki. To je precej zahteven proces, saj kakavovo maslo vsebuje različne odstotke maščobe, z različnimi točkami topljenja in strditve. Če maso ohlajajo prepočasi, bodo nekatere maščobe ostale tekoče in se bodo ločile od mase ter pri tem na površju strjujoče se mase ustvarile t. i. cvetenje. Temperiranje omogoča hitro ohlajanje, zaradi česar se različne maščobe enakomerneje porazdelijo.
 

 

 

 

ALI STE VEDELI … da je kompleksen okus čokolade sestavljen iz več kot petsto različnih okusov, ki jih dodajo čokoladni masi med posameznimi postopki njene obdelave. Torej je v čokoladi več okusov kot v kateri koli drugi hrani!

... nazaj na prejšnjo vsebino